|
КОФЕЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ 
Кофе можно подавать по-разному. Все зависит от времени дня, от того, по какому случаю торжество, а самое главное, от личных предпочтений и опыта. Как бы ни подавали к столу хороший кофе, он заслуживает того, чтобы его могли по достоинству оценить и насладиться им. Для этого кофе нужно подать горячим сразу же после приготовления.
Перед кофе предлагают горячую закуску и салаты. Затем непосредственно к кофе подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, печенье, сладкие орешки, различные фрукты, ягоды и торты. На стол принято также ставить коробки с шоколадными конфетами, а также соки, минеральную воду, нарезанный на дольки лимон в лоточке со специальной вилкой для перекладывания.
Непременное условие кофейного стола - горячее молоко, подаваемое в молочнице, сливки в сливочнице и сахар. Кофейник при этом необходимо обернуть салфеткой. Каждому гостю принято наливать 3/4 чашки. Кофейник с оставшимся напитком обычно ставят на салфетку в центре стола.
Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном. Согласно другому способу каждому гостю ставят небольшой поднос с кофейной чашкой, слева от чашки размещают розетку с сахаром,а справа - стакан с холодной кипяченой водой. На поднос ставят также турку со сваренным кофе и пирожковую тарелку с чайной ложкой.
ВИДЫ ПОМОЛА, ИЛИ ИЗ ЧЕГО ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ
Грубый помол. Грубый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике. Время приготовления кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол. Это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих способов заваривания. Время приготовления кофе среднего помола - 4-6 минут.
Тонкий помол. Используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его приготовления - 1-4 минуты.
Три вышеперечисленных вида помола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола: тонкий эспрессо помол - нужен для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна;средний тонкий помол или средний грубый помол - промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола; порошкообразный, сверхтонкий помол - этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью турки.
ЧТОБЫ КОФЕ КОФЕ БЫЛ, А НЕ МУТНОЙ ЖИЖЕЙ!
Согласно наблюдениям, оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98°С. При более холодной воде вкус не улучшается, но извлекается из кофе недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.
Качество напитка зависит от следующих факторов: время с момента помола зерен (чем меньше, тем лучше), время с момента жарки зерен (чем меньше, тем лучше), чистота кофейной посуды/оборудования, качество зерен (сорт и т.д.), качество воды.
Факт: если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.
Факт: упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.
Очень часто "плохое качество зерен" вызвано: незрелыми зернами (с кожурой, мякотью и т.п.) или старыми зернами (давно собранными или давно прожаренными), потерявшими летучие компоненты вкуса и аромата.
Очень важно тщательно мыть кофеварку и фильтр (или контейнер для фильтра, если фильтр одноразовый), по крайней мере раз в неделю. Жирные масла, прилипающие к стенкам посуды и фильтру, прогоркают и делают вкус кофе невыносимым. На глаз посуда, вымытая как следует, не отличается от просто сполоснутой (обе кажутся одинаково чистыми), разница во вкусе. Некоторые кофеварки нужно периодически очищать слабым раствором уксуса.
Всегда храните кофейные зерна в герметичной стеклянной посуде. Воздух- непримиримый враг кофе. Стеклянная посуда лучше всякой другой потому, что она не сохраняет запаха предыдущей партии кофе и жиров, которые могут передаться следующей партии. Для потребления в течение одной недели комнатная температура прекрасна, от двух недель до месяца хранить в холодильнике (~10°С), больше месяца - заморозьте их! (~-10°С). Это предотвратит химические реакции, приводящие к порче зерен и безжизненному аромату кофе.
ИСКУССТВО СМЕШИВАНИЯ
Заходя в фирменные магазины, продающие кофе, сразу сталкиваешься с целым океаном различных смесей и задаешься вопросом, а чем же, собственно, смеси лучше оригинальных сортов? Смешивание преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот,усилить нужные.
Смешивание - это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе, как аромат, кислотность, полнота, могут быть значительно улучшены.
В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно употребляемая с молоком и чаще всего называемая Брэкфаст, производится из нескольких африканских сортов или кенийского кофе в смеси с колумбийским. И в том и в другом случае зерна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм.
Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток. Именно таким качеством, а также гармоничностью и сбалансированностью вкуса обладает смесь кофе из кенийского, коста-риканского и индонезийского сортов.
Существуют смеси из сильно обжаренных зерен. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.
Арабика - превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем вдвое меньше кофеина и липидов (жиров), чем в зернах сорта робуста. Что касается зерен последнего, то он менее ароматен, но дает полный и более экстрактивный настой. У зерен арабики больше положительных вкусовых оттенков. Арабика разбавляется робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусо-ароматических характеристик напитка. Таким образом,получается более высокий вкус и аромат напитка.
К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста-Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран. Среди сортов кофе робуста славятся зерна из Индии, Индонезии, Кении, Кот-д Ивуара, Мадагаскара, Заира.
КОФЕИН, КОФЕ И ОБМЕН ВЕЩЕСТВ
Кофеин увеличивает уровень циркулирующих жирных кислот, и это способствует их окислению и утилизации. В течение многих лет кофеин использовался бегунами на длинные дистанции, чтобы усилить метаболизм жиров. В этом отношении он весьма эффективен для тех, кто еще не привык к нему, и может помочь избавиться от лишнего жира. Однако кофеин не подавляет аппетит, а напротив, возбуждает его. Кроме того, он усиливает секрецию желудочного сока, так что употребление кофеина без пищи может привести к гастриту и даже язвенной болезни. Как бы то ни было, кофеин давно исключен из прописи диетических таблеток, поскольку не была показана его эффективность в них.
Кофеин способствует накоплению в организме человека сложного вещества - сератонина ("вещество радости"), который возбуждает нервные центры, регулирует кровообращение. В результате сердечная мышца сокращается с большей силой, повышается артериальное давление. По этой причине кофе особенно любим гипотониками и противопоказан людям с повышенным артериальным давлением.
Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. То, что для одних может быть благом, особенно после сытного обеда, для других может обернуться своей отрицательной стороной. Черный кофе как сильный возбудитель желудочной секреции должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гастритом. Нейтрализовать или снизить возбуждающее действие кофе на желудочные железы могут добавленные в него сливки или молоко.
Ограничить до минимума употребление кофе врачи советуют и беременным женщинам, кормящим матерям, а также тем, кто только планирует свою беременность. Считается, что кофе не влияет на развитие плода, однако может стать причиной выкидыша. Кроме того, кофеин в сочетании с гипоксией плода может спровоцировать у новорожденных эпилептические припадки, способные перерасти в стойкое заболевание. В любом случае лучше не рисковать.
ИНТОКСИКАЦИЯ КОФЕИНОМ
Что случается при передозировке? Вам пора остановиться, если после очередной чашки кофе вы обнаружили по крайней мере пять из следующих симптомов при отсутствии заболеваний со схожими эффектами: беспокойство, нервозность, раздражительность, бессонница, покраснение лица, повышенный диурез, расстройство пищеварения, мышечные подергивания, тахикардия (учащенное сердцебиение) или сердечная аритмия, бессвязный поток мыслей и речи, периоды неутомляемости, психомоторное возбуждение. В целом испытавшие на себе передозировку описывают переживаемые ощущения как крайне неприятные, даже для тех, кто хорошо знаком с кофеиновыми головными болями и тиком.
В принципе кофейная интоксикация может быть крайне неприятной, но обычно не вызывает необратимых изменений. Токсическая доза индивидуальна и прежде всего зависит от приобретенной толерантности (то есть высока для людей, употребляющих много кофе или кофеина). Кого-то 10 чашек могут отправить в больницу, где последует промывание желудка, капельницы и т.п., в то время как другим после такого объема просто не хочется спать.
O кофе без кофеина, растворимом и способах приготовления ароматизированного, капуччино, турецкого, экспрессо, тайского , на скорую руку кофе читайте далее...
|
|
